×
Понравилась эта статья?
Больше интересного через
Facebook
– подпишитесь!
Домашний Очаг Kazakhstan
18+

Plov is all you need: в чем секрет настоящего плова?

Все, кто жил в Чимкенте знают, что такое настоящий плов. Его готовят во дворах на праздники, его запах разносится в обед по площади из старой столовой — на него съезжается куча людей! В городе есть целая «пловная» улица — Сайрамская, с десятком небольших кафешек в жилых домах и вкуснейшим пловом в меню. Плов — часть моей чимкентской жизни. Часть меня.

После переезда в Алматы я испытывала физическую нехватку настоящего плова. Пробовала его в разных местах, и везде было похоже, да то моркови маловато, то рис передержали, то цвет землистый и запах не тот. Найти здесь хороший плов -— событие! И самый вкусный всегда оказывается в неожиданных местах.

Пик моей фанатичной одержимости пловом пришёлся на первую беременность. Он снился мне, с ядрышками нута и набухшим изюмом, я просыпалась и чувствовала его запах. Меня преследовал вкус трескающейся во рту зиры, и соленые огурцы не спасали от токсикозного пловного безумия.

Раньше я часто готовила плов дома, но всегда получалось что-то не то, и я просто перестала пытаться. Думала, что каждому своё, и мне — запекать мясо в духовке. Но во время беременности решила: буду пробовать, пока не получится. Закупилась специями, обложилась рецептами, пробовала новые комбинации и очередность закладывания продуктов — и готовила, готовила… Домочадцы смотрели на меня как на сумасшедшую, когда через день находили на кухне новую рисовую кашу. Сколько видео узбекских, и не очень, гуру я пересмотрела! Легким движением руки они засыпали горы риса в казаны, и все было так просто, но я не получала от своих пловов ни родного запаха и вкуса, ни удовлетворения.

После двух месяцев пловного террора я в очередной раз открыла крышку казана – и наконец увидела его, плов мечты! Не пахнущий костром, но нужной консистенции, с правильным ароматом! Я любовно собрала его горкой, поставила «доходить», сделала традиционный ачучук и объявила за ужином: «Свершилось!» А в ответ услышала: «Вкусно, но разница-то в чем? Этот «тот самый» не сильно отличается от вчерашнего и позавчерашнего». «Как? А рисинки, а цвет?»

Пловная истерия закончилась у меня только с рождением сына, который, кстати, тоже фанат этого блюда. А я стала признанным мастером плова среди друзей, всегда готовлю его на праздники и складываю всем с собой. Каждый раз ревниво спрашиваю, как получилось, чтобы услышать: «Давай еще!»

Мои правила плова

1. Самый вкусный — из баранины. Ребрышки потом чудесно смотрятся на горке плова, а мясо с них сползает от прикосновения. Я обжариваю его крупными кусками до золотистой корочки, затем добавляю лук и ужариваю до такого же коричневого цвета.

2. Начинать надо с курдюка — обжариваю его на дне казана, а потом добавляю в зирвак при тушении. Зирвак (это смесь из мяса, овощей и специй) обязательно должен быть прозрачным, иначе рис не получится рассыпчатым. Варить его нужно долго, как минимум час, и именно от него зависит аромат и вкус будущего плова.

3. Плов — не плов без стручкового перца и головки чеснока!

4. Специи каждый добавляет по-своему, в моем наборе — шафран (не молотый, а оранжевыми ниточками — я достаю их как колдунья и бросаю в казан: «Трах-тибидох!»), кориандр, зира. Их нужно сначала потереть в ладонях, чтобы аромат раскрылся. Руки потом пахнут как лавка специй на восточном базаре.

5. Самое сложное в плове — угадать с водой. Я делаю все на глаз: слой воды над рисом должен быть толщиной не больше сантиметра, но рис бывает разный. Обычно я открываю плов через полчаса после закладки риса и, если нужно, делаю в нем отверстия и доливаю воду.

Рейтинг алматинского плова

1. Возглавляет его маленькая забегаловка в «КарСити». Я приехала туда за запчастями, заглянула во все казаны в столовых, полюбовалась на горки желтенького риса с морковкой (один их вид приводит меня в эстетический восторг!) и нашла то, что искала: невообразимо вкусный плов с нутом и тёмным, тающим во рту мясом — как дома! Теперь всегда уезжаю оттуда с десятью контейнерами плова с собой.

2. Второе место занимает «Тюбетейка» и ее плов, неестественно выложенный полукругом на огромной тарелке. Он удачный от случая к случаю, и не во всех ресторанах этой сети его готовят одинаково.

3. Третье место — у Rumi, когда они открылись, плов был прекрасен, но потом сдал позиции. В моем последнем плове из Rumi рис был явно передержан и расслаивался, длинные зёрнышки не были упругими и цельными.

Фото: shutterstock.com. Текст: Ксения Кушербаева