×
Понравилась эта статья?
Больше интересного через
Facebook
– подпишитесь!
Домашний Очаг Kazakhstan
18+
Личный опыт / 23 июля 2018

Александр Трегубенко: «Жену я освободил от готовки с первого дня знакомства»

Президент Ассоциации шеф-поваров в Казахстане, опытный ресторатор и путешественник Александр Трегубенко рассказал «Домашнему Очагу» о главных ценностях в кулинарном мастерстве, вдохновении и своих экспериментах.

Шеф-повар, ресторатор и наставник

Александр Трегубенко. Фото: Илья Ким

– Александр, расскажите о новой концепции своего меню. Как бы вы ее охарактеризовали?

– Концепция нового меню – это сборник рецептур со всего мира: повар-путешественник, оказываясь в различных уголках планеты, участвует во всевозможных конкурсах, фестивалях мероприятиях, ходит по ресторанам и пробует различную еду. А приезжая в Казахстан, он презентует блюда через призму своего авторства без акцента на аутентичность. Кроме того, шеф-повар предлагает посетителям 365 уникальных блюд разных кухонь мира – по одному каждый новый день.

Почему вы готовите в собственной интерпретации? Дело в продуктах или ином подходе?

Я глубоко убежден в том, что приготовить точно так же, как в Малайзии, Арабских Эмиратах или Китае практически невозможно. Это то же самое, если сейчас жители Франции начнут готовить бешбармак – не получится сделать настоящее казахское блюдо.

Даже вода, на которой замешивается тесто, масло, которое используется, мука – все это будет искажать оригинальный вкус.

Итальянская паста в Италии и итальянская паста в Казахстане –  разные вещи.

А с чего начинался ваш путь, и вы как пришли к тому, что сейчас возглавили Ассоциацию и стали шеф-поваром?

Александр Трегубенко. Фото: Илья Ким

Начинал очень рано. С 15 лет я работаю на кухне, а в общей сложности – 32 года. В то время я искал любую работу и устроился в кооперативное кафе. Меня спросили, буду ли я мыть посуду, и я сразу согласился. Почему-то я всегда испытывал тягу к кулинарии и с детства сам пытался что-то готовить. Когда я приступил к работе, то понемногу научился шинковать овощи, катать тесто, лепить манты, жарить и нанизывать шашлык. Так я проработал какое-то время и понял, что хочу обучиться кулинарному мастерству. Отучился на поварском отделении с отличием, вышел из училища поваром четвертого разряда. Разумеется, были небольшие прерывности в работе в перестроечное время, когда столовые и рестораны позакрывались.

Это ваш первый опыт как соучредителя?

Нет, я запускал уже множество заведений, ставил кухню, меню. Основная моя задача в ресторанном бизнесе уже с 2002 года – раскрутить ресторан. В моем новом проекте – ресторане «Саквояж», – будучи его соучредителем, я занимаюсь больше, чем кухней.

Как сделать так, чтобы ресторан «задышал»?

Есть очень много критериев. Первый – это местоположение. Второй и основополагающий – это еда. Бывают забегаловки, в которые зайти страшно, а еда вкусная и народу валом. Человек на подсознательном уровне вспоминает, где ему было вкусно. Третье – атмосфера и сервис.

Есть ли момент, с которого вы начали считать себя профессионалом?

Я не хочу останавливаться на чем-то и считаю, что не знаю еще многого, поэтому отправной точки нет. В мире есть тысячи людей, которые умеют готовить лучше меня. Совершенствованию всегда есть место и ни один профессионал считать себя гением не должен.

Но где критерии того, что я стал профессионалом? Оценка окружающих?

Для меня, пожалуй, важным критерием является то, скольких учеников я воспитал, скольким людям дал возможность вырасти в этой профессии, на чьи жизни смог повлиять. Вот это мой самый высокий критерий.

Обучаете ли вы сейчас кого-нибудь?

Александр Трегубенко. Фото из личного архива

Людей, которые приходят ко мне в подмастерья, обучаю, да. Я отношусь к этому очень серьезно и всегда стараюсь вкладывать в кадры свои силы. У меня есть очень много учеников, которые приходили ко мне абсолютно зелеными. Но после усердной и трудной работы они говорили: «Шеф, благодаря тебе мы достигли того, что имеем сейчас». Многие из моих учеников стали отличными специалистами, шеф-поварами, к которым время от времени обращаюсь даже я сам. А то, что я кормил королей и президентов, обслуживал саммиты и готовил одновременно для 58 глав государств, множество дипломов из разных стран, где отмечается мой вклад в кулинарию – это лишь послужной список.

Были ли у вас случаи, когда вы готовили неудачно?

Это может случиться на любом этапе по зависящим от повара и не зависящим обстоятельствам. Был провальный случай, когда мы запекали баранину. Все показатели в духовке казались исправными, но оказалось, что настройки сбиты, и в течение пяти часов ножка протухла. Или случай, когда я приготовил плов на не соответствующем рисе. Получилась просто каша. У сильных поваров в свое время я научился тому, что никогда не надо идеализировать себя и свою работу. Вы должны быть перфекционистом, но если что-то получилось не так, нужно иметь смелость сознаться в этом и исправить.

Я выбрасываю неудачное блюдо. Мой коллега однажды выразил удивление, сказав, что далеко не каждый умеет признавать свои провалы. Даже у шефов бывают моменты, когда дрогнет рука, что-то он передержит, просмотрит, недодержит.

Вы к своим подчиненным так же строги, как к себе и смело высказываете критику?

Александр Трегубенко. Фото: Илья Ким

На это не могу закрывать глаза, да. Я понимаю, что если человеку недостает знаний и информации, то их восполнить можно. Но когда человек приходит и говорит, что умеет готовить блюдо и исполняет работу абы как, я этого не приемлю.

Плохого повара сразу видно.

Сейчас моя команда – это хороший материал для развития. Я не стал собирать ультрапрофессионалов, набрал людей со знанием и опытом. Если говорить о резюме, то меня больше интересуют рекомендательные письма, или рекомендации от самих шефов.

Готовите ли вы, к примеру, картошку с мясом и яичницу?

Конечно. Наряду с изысканными блюдами готовлю, например, макароны по-флотски или картошку с луком. Выезжая на природу, просто беру крылышки в супермаркете, обсыпаю специями и готовлю их на решетке.

Многие не поверили бы, что я ем какой-нибудь лагман в обыкновенной лагманной.

Но было бы вкусно, было бы чисто, и все остальное – условности. Ни к чему после каждой ложки закатывать глаза, делать вкусовую экспертизу. Этот снобизм уместен исключительно в каких-нибудь кулинарных состязаниях.

Тем не менее, даже простой лагман может быть приготовлен хорошо или плохо, и далеко не каждому дано быть гурманом, а уже тем более стать шеф-поваром. Согласны?

Силой воли можно воспитать все, но вряд ли каждому дано быть художником, певцом или танцором. Быть шеф-поваром – это работа творческая, и в нее надо по-настоящему влюбиться. Но, как и любая творческая работа, она колоссально тяжелая и физически, и психологически – нести ответственность нужно за все. Представьте, что у вас впереди две смены и требуется накормить 250 человек. Не каких-то исключительных, а 250 обычных человек. И ответственный шеф должен понимать, что у людей, возможно, есть единственный шанс в жизни провести это мероприятие. В этот момент от работы шеф-повара зависит почти все. Но ведь каждый человек наверняка бывал на мероприятиях, где все невкусно и всего мало, а шефу все равно – он уже собирается домой. Если человек не создан для кулинарии, если он не может насладиться вкусом обычной поджаренной с луком картошки, то это не его призвание.

Повар-путешественник

Александр Трегубенко на фуд-фестивале в Дубае. Фото из личного архива

Недавнее путешествие на фестиваль в Дубае подарило вам вдохновение на целый месяц дубайской кухни в ресторане. А как бы вы охарактеризовали дубайскую кухню? Калорийная? Здоровая ли?

История что казахской, что любой другой кухни одинакова. Это сейчас казах поел бешбармак, взял телефон в руки и развалился на диване. А раньше казах поел бешбармак, сел на коня и ускакал за 300 километров. А может, пошел пасти баранов, выкапывать канавы. Национальная кухня должна быть калорийной. Если бы наш предок ел одну морковку в 50-ти градусный мороз, то он бы умер, скорее всего.

В дубайской истории – то же самое. Я не скажу, что это здоровое питание. Люди выживали в пустыне: им надо было искать воду, пасти скот на этих маленьких оазисах. Соответственно, трудоемкий образ жизни восполнялся высококалорийными продуктами.

Можете ли вы выделить какие-то блюда эмиратской кухни, которые необычны для наших вкусовых рецепторов?   

Сказать, что есть что-то необычное трудно, потому что в Казахстане мы уже попробовали все. Если, конечно, человек приехал из глубинки, и до этого не пробовал некоторых специй, то для него это будет удивительно. Способ готовки тоже схож с нашими – это открытый огонь, закопанные глиняные горшки в землю. Как например, у нас сырне готовится в яме. Если бы мы сравнивали с какой-нибудь вьетнамской кухней, то было бы мощное разделение. А между казахской и эмиратской кухней различия есть только в разнообразии специй. Арабы, в связи с тем, что через их страну пролегало множество торговых путей, и, как следствие, посещали люди из Таиланда, Индии, Пакистана, используют кумин, кардамон, гвоздику, корицу, кориандр и многие другие приправы и пряности.

Основной продукт, как и у нас – баранина, курица. Говядину арабы употребляют меньше, чем остальное.

Какие из этих блюд можно было бы приготовить дома?  

Практически все без намека на первозданность этих блюд. Сегодня я продемонстрирую вам это и приготовлю фалафель. Я намеренно не наделяю фалафель национальной идентичностью, потому как с кем бы я ни говорил – с арабами из разных стран, израильтянами, – все считают, что это их национальное блюдо. Впрочем, как и хумус.

Какая из национальных кухонь особенно поразила вас?

Однозначно китайская кухня. Какие-то вещи просто ошеломляли. Как вы знаете, китайцы едят все, что плавает, кроме кораблей, все, что летает, кроме самолетов и все, что ползает, кроме танков. Буквально 10 дней назад я был в Китае, и мы посещали там много ресторанов, где маленькие жучки, змеи, крокодилы и саламандры продаются повсеместно. Китайцы поражают своей всеядностью.

Но сказать, какая из общемировых кухонь самая вкусная я не могу – что-то в китайской кухне меня просто выворачивает, но какие-то вещи я считаю шедеврами.

Ликбез от шефа

Александр Трегубенко. Фото: Илья Ким

С чего начинать учиться готовить?

С первичной обработки и хранения продуктов. Если человек не научится чистить картошку, то не пойдет дальше. Нельзя перепрыгивать этап. Многим не хватает терпения преодолеть и простейшее.

Насколько кажется возможным сменить профессию и стать шеф-поваром?

Можно, если вы готовы бесплатно прийти на кухню. В той же Италии, после окончания самых именитых кулинарных курсов люди полгода работают бесплатно. И окончание такой стажировки еще не означает, что человека приняли на работу. А в некоторых ресторанах требует плату за работу. Заработать без знаний и опыта не получится.

А если заниматься кулинарией профессионально, то куда лучше поехать учиться?

С нуля – никуда. Если кто-то хочет стать профессиональным поваром, нужно понимать, что это не месяц и не два. Хотя бывают очень талантливые.

И все-таки, какие критерии определяют хорошего шеф-повара?

В кулинарии есть определенные стандарты.

Если это паста, то она не должна быть переварена. Если это рыба или мясо, то блюдо не должно получиться сухим или пережаренным. Птица же, наоборот, должна быть хорошо приготовлена, чтобы исключить какие-нибудь заражения.

Критерии могут быть субъективны. К примеру, я ем пасту al dente. А некоторые вызывали в зал, и говорили, что я не умею готовить макароны. А все потому, что люди привыкли есть разваливающиеся и переваренные макароны по-флотски. Как в таком случае можно говорить о стандартах?

Приведу простой пример: на днях был случай, когда я готовил рыбу, и одна из посетительниц сказала, что рыба недожарена, а другая попросила меня выйти и выразила лично комплимент, сказав, что я во многих заведениях города рыбу готовить не умеют, пережаривая ее.

Ту же рыбу в хорошем ресторане поставляет какая-то фирма, которая проводит экспертизу продукта. Для того, чтобы насладиться вкусом морской рыбы, ее не в коем случае нельзя пережаривать. В центре она должна быть прожарки медиум, тогда остальная ткань будет сочной. Но некоторым предпочтительнее есть что-то наподобие консервов из банки.

А ведь даже прожарок стейков гораздо больше, чем вы думаете. То, что люди принимают за кровь – это миоглобин  – белок красного цвета, который полезен и нужен организму. Кровь спускается во время забоя, и туша оказывается обескровленной.

Но с убеждениями многих людей о еде и кулинарии остается только и есть, что вареный несколько часов бешбармачок.

Все это – дело вкуса и критериев.

Блиц

Какой из случаев на вашей практике был самым запоминающимся?

Александр Трегубенко с бывшим президентом Израиля Шимоном Пересом. Фото из личного архива

Любопытных случаев было огромное множество. Но самым запоминающимся случаем в моей кулинарной карьере был момент, когда я обслуживал президента Израиля Шимона Переса на частном приеме. После ужина я сидел на кухне, и ко мне зашла охрана и оповестила, что ко мне зайдет президент. Шимон Перес открыл дверь, подошел ко мне, обнял, пожал мне руку и сказал: «Ты хороший шеф-повар, у тебя все было очень вкусно».

Что вас вдохновляет? Голод?

Как потребителя, да. А как профессионала – любовь к профессии и желание увидеть благодарность. Я выхожу в зал, общаюсь с посетителями.

Вы готовите даже дома?

Я готовлю дома практически всегда. Сейчас выросли дети и готовят для меня. Что у дочери, что у сына – врожденные таланты к кулинарии. Не стоит вопрос, кто готовит дома. Сын готовит, я готовлю, дочь. А в крайнем случае – жена.

Ее я освободил от готовки с первого дня знакомства, в этом совершенно не было нужды.

Бывает, проснусь раньше всех и за два часа быстро приготовлю на весь день. Или сделаю это вечером после работы.

Вы прививали детям любовь к профессии?

Александр Трегубенко со своим сыном Глебом. Фото: Илья Ким

Не наседал никогда. К примеру, сын готовит с семи лет, а сейчас ему 15, и он проходит практику на нашей кухне.  Когда я что-то готовлю, он внимательно смотрит. Сейчас он учится в кулинарном колледже и проходит практику на нашей кухне, а после я отправлю его учиться куда-нибудь в другую страну.

Вот почему когда я уезжаю в длительные командировки, то полностью доверяю ему домашнюю кухню.

Совет читателям «ДО»

Готовьте с любовью и душой. Не подходите к еде с плохим настроением.

С любовью? Не избито ли?

Да, избито. Когда человек сам себе жарит яичницу, то любовью не воспылаешься. Надо готовить для кого-то. У нас, поваров, считается что вдохновение – оно же хорошее настроение – самый лучший ингредиент.

Текст: Канафина Лолита

Фото: Илья Ким

Понравилось?

Еще больше GOOD материалов в нашем Instagram!

‡агрузка...
-->-->
Новости партнеров
P P0P3Q Q P7P:P0...