Юрий Негодюк — казахстанский ресторатор, открывший такие заведения как «Пинта», Bao, Spirit Bar, бар «Банка» и уникальное гастро-пространство NY Hell’s Kitchen. Мы поговорили с Юрием о трендах в ресторанном бизнесе, сервисе в Казахстане, family-friendly заведениях и воспитании детей.

GH: Вы открыли множество заведений разных форматов, чем обусловлен такой выбор? Реагируете на спрос потребителя или сами диктуете тенденции?

ЮН: Рынок у нас достаточно маленький: в Алматы живет только полтора миллиона, из них активных людей, которые ходят в общепит — 10%.  Поэтому открывать рестораны только одного формата даже экономически невыгодно. Мы используем разные форматы для разной аудитории, чтобы задействовать как можно больше людей в своих ресторанах.

Вот пример, который всегда привожу из мира fashion. Когда люди смотрят по телевизору показ новой коллекции знаменитого бренда, 90% людей думают: «Да, красиво, но я так на улицу не выйду». В масс-маркет из такого показа идет только определенная часть: воротничок, пояс, вырез.

В ресторанном бизнесе то же самое: есть тренды, где в массы уходит только какая-то их часть и само понятие «общепит» — это крайне традиционное и базовое в понятии человека. Поэтому приходится ориентироваться на спрос населения, давать новое, привозить тренды, но максимально адаптировать под имеющийся спрос.

GH: К нам часто приезжают иностранцы и удивляются количеству ресторанов. Говорят, что не ожидали такой развитой культуры. Вы согласны с этим? Считаете, что у нас развита культура походов в рестораны?

ЮН: Сейчас я уже согласен с этим.

За последние пять лет мы очень сильно развили ресторанный рынок и сделали огромный скачок.

Я и мои коллеги сделали очень много для этого: привозим сюда шеф-поваров, отправляем персонал, сами ездим за опытом. Знаю людей, которые занимаются консалтингом в Москве и заграницей, они очень хорошо знают Казахстан, часто посещают здесь многие рестораны. Благодаря этой активности мы вышли на очень хороший уровень. На мой взгляд, если раньше мы отставали от Москвы лет на 6-7, то сейчас буквально на год-два. Согласен, что существует огромное количество форматов, большая конкуренция, но мы также находимся на достаточно высоком уровне.

GH: А сервис? Недавно я была в Дубай и до этого думала, что у нас в стране над сервисом нужно поработать. После поездки я поняла, что с сервисом у нас все в порядке.

ЮН: В этом все и дело. Да, мы даже по сервису сильно продвинулись за последнее время. Если вы поедете в Европу, в Испанию или Италию, не найдете такого сервиса. Они никуда не торопятся. У нас потребитель стал очень требовательным. Из-за факторов, таких как конкуренция, все рестораторы борются за гостей, потому и растет качество сервиса.

GH: В центре?

Да. Мы говорим сейчас про центральную часть города Алматы. Стоит выехать за центр, там все немного по-другому.

GH: Расскажите про ваш опыт за рубежом? Вы работали в Москве, Лондоне, путешествовали. Как отличается работа здесь?

ЮН: Если сравнивать Россию, западный мир и нашу страну, то можно сказать, что в каждом городе есть свои нюансы и свой менталитет. Допустим, главное отличие Алматы – у нас нет туристов и это сильно влияет на ресторанный бизнес и на экономическую часть. Это означает, что у нас одни и те же гости, мы их постоянно делим и поэтому некоторые форматы у нас не так хорошо работают, в отличие от Лондона или Москвы.

У нас не совсем хорошо работает стрит-фуд, потому что нет пешего туриста. За рубежом большой трафик, в то время как у нас одни и те же люди, которым быстро надоедает рутина.

Также нужно учитывать национальный менталитет. Допустим, мы воспитаны в постсоветском пространстве и большое влияние оказывает советская кухня. Если сравнить с Лондоном, то это многонациональный город и такого понятия как «лондонская кухня» нет, это всего 3-4 блюда. Кухня Лондона строится на европейской, американской, китайской, вьетнамской из-за иммигрантов и персонала из разных стран, следовательно, и блюда востребованы тоже разные. Мы, рестораторы, работаем только на локального потребителя, который составляет 99%.

GH: Наверное, оттуда и сервис. Когда много людей, никто особо не заморачивается в плане сервиса, в отличие от того, когда людей совсем мало.

ЮН: Да, если вы поедете в любой туристический город, Мадрид, или тот же Лондон, человек, который придет к ним в гости, возможно заходит туда в первый и в последний раз. А мы работаем с одними и теми же людьми, отчего у нас более персонализированный сервис.

Мы прежде всего акцентируем внимание на важности связи персонала и гостя. Они должны подружиться. Заходя в ресторан, гость должен знать имя директора и менеджера. Ему надоест все это меню, если он не будет знать человека. А в Лондоне такое редко встретишь.

GH: Какая ваша любимая часть работы?

ЮН: Находиться в ресторане и создавать концепцию. По первому образованию я музыкант, закончил консерваторию. Это всегда во мне всплывает и хочется постоянно создавать что-то новое: меню, специальное предложение, оформление. А не любимое – копаться в цифрах. (смеется — прим.ред.). Себестоимость, финансовая часть – да, я ее понимаю, занимаюсь, но это не самое любимое занятие.

Люблю работать с персоналом в зале сервиса, потому что на протяжении уже долгих лет транслирую ему, что главное для нас – это довольный гость. Гости приходят в ресторан в разном настроении: кто-то в хорошем и важно сохранить такое настроение; кто-то — с очень плохим, и задача персонала улучшить его настроение; а кто-то со средним, и тут задача не ухудшить его. Как минимум, человек должен уйти из ресторана в лучшем настроении, чем он пришел.

Персонал может ошибаться: пересолить или пережарить, но это всего лишь ошибка и задача – исправить ошибку и сделать так, чтобы она обернулась плюсом. Человек пришел, мы ошиблись, но он понял, что мы сделали все возможное, чтобы исправить ошибку и даже чуть больше. Он понимает, что людям, которые здесь работают, не все равно.

GH: Люди, которые работают в ресторанном бизнесе, в частности вы, едят дома?

ЮН: На самом деле, я практически не ем дома. В лучшем случае, я завтракаю, а дальше целый день провожу в ресторанах. Конечно, часть работы –это брокераж, то есть проверка еды: я приезжаю в ресторан и мы делаем тест блюд. В течении дня таких тестов так много, что я приезжаю домой и не могу ничего есть (смеется — прим.ред.).

GH: А ваше любимое блюдо?

ЮН: У меня нет любимого блюда. Если говорить о продуктах, то морепродукты и зелень с овощами. Бывает человек-настроение, и у меня тоже многое зависит от настроения и времени года: летом не могу есть тяжелую пищу, а зимой хочется погорячее и потяжелее.

GH: Как ваша семья относится к вашей работе?

ЮН: Хорошо, они привыкли, что я этим занимаюсь. На самом деле, все уже этим занимаются в семье, потому что все наши поездки связаны с едой, и я заранее пишу список ресторанов, которые нужно посетить и, соответственно, все они идут со мной. Поездки связаны не просто с ресторанами, а с особенными, которые отличаются кухней, интерьером и находятся в необычном месте. Поэтому семья тоже болеет этим делом, кроме старшего сына. Он учится за границей и у него свои предпочтения.

GH: Ваша история удивительна: вы начали с азов и знаете кухню просто «от» и «до» и добились в этом успехов. Транслируете ли вы в воспитании детей мысль о том, что нужно начинать с низов?

ЮН: Когда я рос, была совершенно другая ситуация: экономическая и технологическая. За последние 10 лет произошел огромный скачок в мире и мы перешли в цифровую экономику, полностью прошла диджитализация. Когда я начинал работать, не было даже сотовых телефонов, поэтому я уже не совсем понимаю детей, так как это уже другое поколение Z.

Мы с супругой заставляем их учиться, сдавать экзамены, ограничиваем как можем их игры, телефоны, хотя и без этого нельзя. Но тем не менее я за то, чтобы они все проходили с нуля. Мой старший сын уже видел мою историю и в данный момент он не хочет заниматься ресторанами, а хочет заниматься экономикой. После университета он собирается идти работать и все начинать с нуля.

GH: А какой вы отец? Сколько у вас детей?

ЮН: Двое детей, два мальчика. Я не знаю какой я папа, трудно сказать (смеется — прим.ред.). Наверное, я — нормальный папа, потому что всегда стараюсь объективно подойти к любому вопросу и к себе тоже. У меня есть опыт работы с людьми. Я работал управляющим в компаниях, сейчас у меня своя компания, где я тоже занимаюсь людьми, поэтому основы менеджмента применяю, естественно, и дома.

Основы мотивации, которые я изучал в университете, изучаются и в семье. Знаю как чужого человека мотивировать на работу, а родного еще легче замотивировать. Я знаю, что нельзя на человека кричать, нельзя его бить, основная мотивация человека – это его желание, а его [желание] нужно выработать. Это сильно помогает мне в воспитании детей. Мотивация должна идти не с точки зрения кнута, а с точки зрения пряника, чтобы человек сам шел к этому.

GH: В Алматы, да и в Казахстане, все, что касается семьи, сильно развито. Все вокруг становится family-friendly. Будет ли дальше сохраняться такой?

ЮН: Мне кажется, что будет, потому что мы — восточная страна. На Востоке всегда ценилась многодетность, и вы видите, как за последнее время увеличилась рождаемость. У нас по 5-6 детей в семьях и это нормальная ситуация. А раз много детей, значит и семьи будут развиваться. Дети, которые в этих семьях растут тоже перенимают традиции. Я думаю, национальная особенность казахов: семейственность и это будет сохраняться долгое время.

GH:  Формат гастро-пространства в NY Hell’s Kitchen уникален, ведь у каждого в семье разные вкусы и каждый хочет что-то свое.

ЮН: Да, этот формат, на самом деле, первый в Казахстане. Он называется фуд-маркет, гастро-маркет. Он зародился на Западе: в первый раз я увидел такое в Нью-Йорке, далее бум произошел в Москве. Я открыл такой формат у нас, что было очень экспериментально и рискованно. Нужно делать ставку, что здесь большой выбор, потому что семей много и у каждого свои предпочтения, особенно у детей. В одном ресторане тяжело дать возможность семье выбрать большой ассортимент. У нас все получилось: здесь 5 концепций, мы совместили все в одном месте и любая семья найдет то, что она хочет.

GH: Что сейчас модно? Какие новинки ожидаются в ресторанном бизнесе?

ЮН: Мода в еде – понятие растяжимое. На самом деле, Казахстан уже все модное привез. Ближе всего к нам Москва. Москва же, наоборот, идет сейчас в сторону упрощения. Люди уже наелись гастрономии, непонятной и пафосной еды. Это, конечно, интересно, но еда – это базовая потребность. Иногда хочется просто поесть пельменей, манты, беляшей или обычного салата. На Западе тоже есть такая тенденция.

Запад тоже ушел далеко с точки зрения социального положения человека. У них тренд на продукт и им не нужна навороченность блюда. Они обращают внимание на производителя продукта, есть ли там ГМО, био, органика. Еще один тренд на Западе: отказ от красного мяса. Недавно появилось несколько компаний, которые выпускают искусственное растительное мясо на основании растительных белков, их акции сразу взлетели в три раза. Вот еще один пример: Burger King в Швеции в своих ресторанах запустил бургер с растительным мясом, и их продажи увеличились на 30%. Burger King — достаточно средний сегмент, даже базовый по цене. Простые потребители начали обращать на это внимание, а это говорит о том, что такой тренд к нам очень быстро придет.

GH: Если бы вы не занимались ресторанным бизнесом, то что бы это было?

ЮН: Хороший вопрос… Возможно я был бы дизайнером. Мне нравится дизайн и архитектура. Но не факт. Возможно — айтишником. Раньше мне нравилось IT. Сейчас я уже толком ничего и не понимаю, но в детстве я паял, делал схемы, так что возможно ушел бы в эту сферу.

GH: Есть ли у вас свободное время? И если есть, то чем вы обычно занимаетесь?

На самом деле, свободного времени очень мало. Когда я планирую рабочее время и вижу, что остается свободные часы, то я планирую провести их с семьей, либо трачу на себя: спорт, хобби. Хобби у меня не так много, могу сходить в чужие рестораны и посмотреть как обстоят дела у конкурентов и коллег (смеется — прим.ред.). Спорт – это фитнес. Надо поддерживать себя в форме, чтобы выдерживать рабочий день с 8 утра и до 11-12 ночи.

GH: Что вы пожелаете нашим читателям?

ЮН: Как ресторатор, хочу пожелать, чтобы люди больше ходили в рестораны. Семейные люди должны меньше времени тратить на готовку еды. Обычно это отнимает много времени: сходить в магазин, на базар, купить кучу продуктов, носить на себе, в машину загрузить и разгрузить. Чистить продукты, затрачивать много электроэнергии. Плюс, некоторые продукты имеют определенный срок хранения. Зачем это все?

Сходите лучше в ресторан. С экономической точки зрения сколько времени, денег и нервов вы потратите на все приготовление, скорее будет дешевле сходить в ресторан. В Алматы достаточно большой выбор заведений и вы можете каждый день есть что-то разное. А из-за большой конкуренции, рестораны предлагают блюда по хорошей цене. Развивайте культуру питания вне дома и это, на самом деле, будет выгоднее, чем сидеть дома и постоянно готовить.

Интервью: Камилла Сейсебаева

Фото: Илья Ким

Локация: NY Hell’s Kitchen, ТРЦ Mega Park

 

 

 

Подпишись на рассылку и будь в курсе самых интересных и полезных статей

Я соглашаюсь с правилами сайта